金鱼饺
[作者] [来源] 2006-12-30
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□皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。
□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。
□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。
□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。
□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。
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