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蛋黄酥

[作者]　 　[来源]　2006-12-31



□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。
□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。
□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。
□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。
□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。
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